晚餐時間，外頭風一吹就覺得手腳發涼。這種天氣最想喝的大概就是一碗麻油雞——老薑的辛香混著雞湯的甜，喝下去整個人都暖了。只是在瓦斯爐上煮，得一直顧著火。
這篇把爆香這段留在炒鍋，炒好之後交給電鍋燉煮，整理成在家也能走一遍的流程。
材料：雞肉、老薑、黑麻油、米酒
肉舖品牌達米肉舖整理的正宗麻油雞食譜，提供了半酒、全酒兩種配方（達米肉舖，da-meat.com）：
半酒麻油雞（加了水，酒味較溫和）
- 雞腿 600g
- 老薑 50g
- 黑麻油 50g
- 米酒 半瓶
- 水 500cc
- 枸杞 10g（可省略）
全酒麻油雞（酒香較濃郁）
- 雞腿 600g
- 老薑 50g
- 黑麻油 50g
- 米酒 1 瓶
- 香油少許、鹽巴少許、枸杞 10g
全酒做法要在鍋裡點火燒掉部分酒精，操作難度較高；這篇以半酒做法示範。
達米肉舖的食譜建議選用雞腿肉，肉質扎實但不乾柴，比雞胸肉更能吸附麻油和酒的香氣（達米肉舖，da-meat.com）。
老薑建議切薄片，達米肉舖的半酒做法是把薑片切得越薄越好，之後乾烙時水分才容易炒乾（達米肉舖，da-meat.com）。
麻油不耐高溫，這一步決定苦不苦
不少人自己煮麻油雞，會遇到湯頭帶苦味。自由時報食譜頻道「食譜自由配」整理過原因：麻油特性不耐高溫，長時間直接暴露在高溫下容易變質變味、產生苦味，傳統中式爆香蒜蔥薑的大火快炒方式並不適合麻油（自由時報食譜自由配，food.ltn.com.tw）。
達米肉舖也提到同樣的重點：冷鍋加入麻油，火力調整到中小火，慢慢煸炒薑片，直到薑片邊緣微微彎曲，避免溫度過高，才能保留麻油香氣而不帶苦味（達米肉舖，da-meat.com）。
重點是麻油不要倒進很燙的鍋子。下面的半酒做法也是這樣：先把薑片乾烙，關火等鍋子降溫、不冒煙了，才倒麻油。
下鍋前先在炒鍋完成爆香
爆香薑片、炒雞肉這段，建議先在一般炒鍋完成，炒好、調味之後再移入電鍋燉煮。
半酒麻油雞的做法（達米肉舖）：
- 鍋燒熱後下薑片乾烙，盡量把水分炒乾，轉中小火直到薑片彎曲翹起，關火等鍋子涼一點。
- 鍋子沒冒煙之後，倒入一半份量的黑麻油，翻炒一下薑片，再開中小火放入雞肉，雞皮部分朝鍋底煸出雞油，稍微變色即可翻面。
- 先加水，再加一半份量的米酒（蓋過雞肉），煮沸。
原食譜接下來是「蓋上鍋蓋，轉小火悶煮 10 分鐘，再倒入剩下的米酒和麻油，最後加上枸杞，小火煮沸直到沒有米酒的嗆味」（達米肉舖，da-meat.com）。這篇把「小火悶煮」這段改交給電鍋。
交給電鍋燉
一品夫人多功能電鍋的用法跟傳統電鍋一樣：外鍋加水、按下開關，煮好會自動跳保溫（一品夫人官網商品頁）。
- 煮沸的雞肉連同湯汁、薑片倒進電鍋內鍋，放進電鍋、蓋上鍋蓋。
- 外鍋加水，按下開關。外鍋放多少水，可以參考電鍋料理全指南裡的外鍋水量對照表，依份量調整。
- 開關跳起後，打開鍋蓋（小心蒸氣燙手），倒入剩下的米酒和麻油、加入枸杞，蓋回鍋蓋，外鍋再加水按一次。
- 再次跳起後，確認雞肉熟透再盛碗。
電鍋燉的時間跟爐火不同，原食譜的「悶煮 10 分鐘」是爐火上的時間，不要直接套用；雞肉還沒熟透，就外鍋再加水按一次。
想加高麗菜、紅棗這類配料（達米肉舖列出的常見配料），也是等開關跳起、打開鍋蓋後放入，外鍋加水再按一次煮熟。
酒精：孕婦、哺乳、開車、兒童要留意
麻油雞用米酒調味，酒精不會因為烹煮就完全消失。衛生福利部國民健康署在「孕婦不能吃有加酒精的料理（例如麻油雞）？」一文中指出，米酒料理在沒有確認酒精完全揮發下，並不建議孕婦食用；若想服用中藥或食補，建議經中醫師評估後再食用（衛生福利部國民健康署，hpa.gov.tw）。
新北市政府交通局提醒，冬令進補含有酒精成分的食物如果吃太多，都有可能讓酒測值超標；就算是隔天，只要體內酒精還沒代謝到標準值以下就開車，也算酒駕（新北市政府交通局，ntpc.gov.tw）。
吃完要開車或騎車，請改搭大眾運輸或請人接送。孕婦依國健署的提醒不建議食用；家中有嬰幼兒或哺乳中的家人，要不要吃請先問醫師。
常見問題
麻油雞為什麼會苦？
自由時報食譜自由配整理，麻油不耐高溫，長時間直接暴露在高溫下容易變質產生苦味，建議爆香時用中小火，避免直接大火快炒（自由時報食譜自由配，food.ltn.com.tw）。
全酒跟半酒麻油雞差在哪？
達米肉舖的食譜指出，全酒麻油雞味道更香醇濃郁，半酒做法是米酒半瓶再加水 500cc，口味較溫和（達米肉舖，da-meat.com）。兩種都有米酒，酒精的提醒見上一段。
吃麻油雞可以開車嗎？
新北市政府交通局提醒，冬令進補含酒精的食物吃太多，可能讓酒測值超標，隔天酒精還沒代謝完也一樣（新北市政府交通局，ntpc.gov.tw）。吃完要開車，請改搭大眾運輸或請人接送。
懷孕可以吃麻油雞嗎？
衛生福利部國民健康署指出，米酒料理在沒有確認酒精完全揮發的狀況下，並不建議孕婦食用；食補或中藥建議先經中醫師評估（衛生福利部國民健康署，hpa.gov.tw）。
想在家煮一碗麻油雞
這篇的材料與爐火步驟來自達米肉舖的半酒做法；改用電鍋悶煮的部分，是依電鍋「外鍋加水、按下開關」的一般用法整理。其他電鍋菜色和外鍋水量，可以看電鍋料理全指南：16 道主食配菜湯品食譜＋外鍋水量對照表。
一品夫人多功能電鍋 11L，官網價 NT$3,390：看商品頁
出處
- 達米肉舖，〈正宗麻油雞食譜，手把手教你經典家常菜〉，https://www.da-meat.com/blog-detail/%E6%AD%A3%E5%AE%97%E9%BA%BB%E6%B2%B9%E9%9B%9E%E9%A3%9F%E8%AD%9C%EF%BC%8C%E6%89%8B%E6%8A%8A%E6%89%8B%E6%95%99%E4%BD%A0%E7%B6%93%E5%85%B8%E5%AE%B6%E5%B8%B8%E8%8F%9C-i.205
- 自由時報食譜自由配，〈麻油料理助溫補？下鍋時機對了才不會「苦苦的」！〉，https://food.ltn.com.tw/article/9794
- 衛生福利部國民健康署，〈孕婦不能吃有加酒精的料理(例如麻油雞)？〉，https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=127&pid=19175
- 新北市政府交通局，〈昨晚吃麻油雞，今天被開酒駕?〉，2019-01-22，https://www.ntpc.gov.tw/ch/home.jsp?id=28&dataserno=201901220013
- 一品夫人官網，多功能電鍋商品頁，https://www.epinlady.com/products/multifunctional-electric-cooker
